Dorade royale et saint-jacques : toutes nos recettes

Voilà une assiette qui joue sur deux tableaux à la fois : la mer avec la douceur nacrée de la daurade royale et le côté charnu et iodé des noix de Saint-Jacques, et les sous-bois avec le parfum sauvage des girolles. Ce plat est parfait pour un dîner qui mérite un peu de soin, en automne quand les champignons sont à leur meilleur, ou pour une belle table de fêtes où l'on veut surprendre sans s'enfermer dans le classicisme. Le safran, infusé avec patience, teinte la crème d'une couleur soleil et apporte cette note à la fois florale et légèrement amère qui lie toute la composition avec élégance.

Pour aller encore plus loin, on peut remplacer le cidre doux par un vin blanc de Loire ou un Noilly Prat pour une sauce plus sèche et plus complexe. Les girolles fraîches, en saison, seront bien sûr préférées aux surgelées — un passage rapide à la poêle avec un peu de beurre demi-sel suffit à les révéler. Côté accompagnement, un risotto à peine crémé, une purée de panais ou simplement quelques pommes de terre vapeur feront une belle place nette à cette sauce safranée sans lui faire concurrence. Une touche de ciboulette ciselée au dernier moment rappellera la fraîcheur et la légèreté de l'ensemble.